如果煮鸡蛋的时候，鸡蛋在沸水里面超过了十五分钟，鸡蛋的内部就会发生一系列化学的变化反应。蛋白质的结构就会变得更加的紧密，不容易被我们人体吸收，很难被人体消化。
蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收;后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。
另外，我们在煮鸡蛋的时候，为了抵制鸡蛋里面营养成分的不断流失：煮鸡蛋的水必须要沫过鸡蛋，不然的话浸不到水哪部分的鸡蛋不容易凝固成型，影响我们人体的消化和吸收;其次，煮鸡蛋之前把蛋放在凉水里面浸泡一会儿，可以有效的降低蛋内的气压。
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