导读：上海有餐厅承诺没有预制菜,预制菜的利与弊,餐厅如何平衡预制菜和现做菜,预制菜的监管问题,预制菜的消费群体画像,上海半岛酒店的美食汇活动,如何鉴别预制菜质量,预制菜与现做菜的市场,预制菜如何影响餐饮行业,预制菜业务的市场前景,预制菜的主要消费场景
最近，上海有部分餐饮企业打出“没有预制菜”的口号，颇受关注。市场对此观点不一——有消费者赞同，“希望保持‘锅气’”；有业内人士觉得，“中央厨房也属于‘预制’，完全拒绝‘预制’可行性不强”；有监管人士提醒，“承诺了就要做到，避免虚假宣传”……
那么，餐饮企业说的
“没有预制菜”，能相信吗？
“现制现售”有人叫好
“郑重承诺，门店拒绝预制菜，现做才好吃”“所有菜品现制现炒，拒绝预制菜”……有消费者在社交平台晒出部分餐饮企业的承诺。对于这类餐厅，赞同者不少。
消费者陈女士在某粤菜馆用餐时，收到了商家的“承诺书”，大意是该餐厅的点心都是现点现做的，不是预制产品。餐品上桌后，陈女士也觉得，这里的点心与别家的不一样：“现在很多粤式茶点都有速冻产品，蒸一蒸就行，味道还过得去。但现做的明显更新鲜，比如虾饺的皮就比预制的Q弹。”
消费者收到的承诺书（采访对象提供）
在万航渡路上一家小餐厅，消费者蒋先生等了大约10分钟，收到了店家端上来的一份鱼香肉丝，“我是这家店的老客人，知道他们都是上午进货，现点现炒，所以上菜慢一点也正常。”记者到访时，小餐厅店堂中划出的加工区内，店员正在包锅贴，“现制现售”一目了然。
主打“现制现售”的小店把加工环节展示出来
不过，部分快餐简餐店并不回避使用预制菜。工作日傍晚，某社区里的自选中式快餐店，客流量并不小。从用餐者穿着打扮看，既有上班族、外卖骑手，也有带着孩子的老人。店员坦言自家用了预制菜：“菜品由总部统一配送，加热销售。但加热时间、在柜时间、销售温度等都有规定，内部考核，没做到会被处罚。”
他觉得，一味排斥预制菜不合理，“你看很多老人带孩子来吃，就是冲着干净卫生。我们用的是预制菜，但不是冻肉冻菜，只是中央厨房做好后送来，一样新鲜。”
面对新的市场变化，上海市消保委秘书长唐健盛认为，预制菜在原料大宗采购、生产集约化和品控等方面有非常明显的优势，因此低客单价的快餐简餐市场大规模使用预制菜是必然趋势。但对中高端餐饮而言，除了就餐环境和服务，餐厅为消费者提供的核心价值一定是菜品，“这个菜应该是厨师用新鲜食材现场制作烹饪的”。
他认为，餐厅认真做菜才能让消费者有获得感。所以，上海市消保委支持和鼓励本市餐饮企业向消费者承诺不用预制菜。
“猛火爆炒”就能告别预制菜？
但并不是宣传“现制”就真的代表“没有预制”。
一家米粉店打出了“大米现磨，米浆现蒸，米粉现做”等“现制”口号，店里还有磨米粉的石磨。可记者点餐后发现，与米粉搭配的菜品、汤料等，都是预包装产品。比如，汤料装在塑料包中，一包一份；凉菜也是预包装，店员剪开大包装后灌入容器，供消费者选用。
“完全拒绝‘预制菜’未必可行，也不科学。”某知名餐饮企业主厨陈先生对记者观察到的现象表示不意外，“十几年前，上海就开始提倡‘中央厨房’，为的是提高餐饮经营的标准化程度。中央厨房加工好的产品统一包装后配送到门店，再经过烹饪出餐，怎么就没有‘锅气’了呢？”
他举例，不论中餐西餐，很多菜品的原料都要提前腌制，有的甚至要腌制一两天。很多企业在中央厨房完成这些工序，然后送到门店，现场烹饪，“这种提前处理的原料，属于‘预制’范畴，为什么要拒绝？”
很多超市卖场里的现烤产品，也是原料经“预制”后送到门店加工
该主厨所在的餐厅并不使用料理包、也没有中央厨房，绝大多数餐品的原料当天采购、当天烹饪。但他不主张餐厅打“没有预制菜”旗号，“一家餐厅很难完全杜绝‘预制’——菜品是‘猛火现炒’的，但使用的调料是‘预制’的；主菜是现制的，但配菜是‘预制’的……”
他觉得，现在有消费者反对“预制菜”，与“预制菜”范围太广、品质参差不齐有关，“中央厨房出品的半成品是预制菜、净菜是预制菜、用了大量调味品的料理包也是预制菜。但它们的品质相差很大，高品质的半成品、净菜等，值得推广，不能一棒子打死。”
有监管人士指出，食品安全和诚信经营都是餐饮企业的底线。在以往检查中，有些小餐饮店“猛火现炒”，确实没有用预制菜，但在食材的进货渠道、保存条件、保质期等方面存在问题，可见“现制菜也不等于安全”。他觉得，眼下有网民在社交平台将那些明显存在食品安全隐患的小馆子包装成“不用预制菜”的典型，属于误导。
另一方面，餐饮企业要注意“说到做到”。企业可以根据自身对市场的需求判断，提出“不用预制菜”的宣传口号，但要避免虚假宣传。如果餐饮企业使用了“预制菜”却宣称“现制现售”，显然会被依法查处。
“品质预制菜”仍在大步发展
调查发现，“预制菜”已然成为流量密码——线下，餐饮企业提出“不用预制菜”；线上，出现大量以“我发现了不用预制菜的餐厅”为主题的探店报告，还有“如何辨别预制菜与现制菜”等“经验分享帖”。不过，部分帖子观点偏颇，回避了半成品、净菜等也属于预制菜，一味将预制菜与“料理包”“过量添加”等挂钩。
那么，市场对预制菜的态度到底如何？
种种迹象显示，品质预制菜仍在发展，市场反响还不错。在今年上海市消保委组织的“2023上海伴手礼”评测中，有多款来自品牌企业的、具有上海特点的预制菜入选。测评中，有不少外省市消费者甚至海外消费者通过线上平台打分，有的直接通过电商平台购买。
有特色的预制菜入选了“2023上海伴手礼”
可见，消费者并非对所有的预制菜都抱有成见。配送方便、无需复杂烹饪、味道有特点等，使得预制菜仍旧得到不少消费者欢迎。有第三方机构数据显示，去年中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年可突破1万亿元。
“预制菜有争议，一是消费者担心不新鲜，另一个是担心不好吃。但随着食品技术的发展，这些问题在逐步解决。”盒马首席执行官侯毅说，预制菜走向冻品化在全球都是趋势，因为现在的“速冻”技术能最大限度保持生鲜食品的原有风味，实现全球市场流通。同时，随着加工工艺的进步，“不好吃”也有了多种解决方案，市场上“好吃的”的预制菜越来越多。
预制菜生产企业国联水产董事长李忠认为，破除预制菜误区，需要生产企业、经销企业等联手，共同建立预制菜营养标准评价体系，通过全面开展食材真实性追溯、营养成分检测、专业感官品鉴、定性定量评级等，向市场提供兼具安全、方便、营养、健康、美味、标准化等特点，综合能力越来越强的产品。
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